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fondamenti di nutrizione umana

Fondamenti di nutrizione umana (III Edizione) a cura di Lorenzo M. Donini, Anna Maria Giusti, Alessandro Pinto, Valeria del Balzo.

Ristorazione collettiva
LA REFEZIONE SCOLASTICA COME EDUCAZIONE ALIMENTARE 

In Italia, oggi, si consumano circa 3.000.000 di pasti al giorno nella refezione scolastica. Dalla refezione scolastica degli anni cinquanta nata per far si che i bambini poveri fruissero di un pasto completo almeno una volta al giorno, si passa alla situazione attuale di servizio di un pasto, agli scolari, nell'intervallo tra le lezioni antimeridiane ed il doposcuola.
La refezione scolastica è, perciò, un ottimo veicolo di modelli corretti di orientamento alimentare sia per il bambino che per la famiglia. E' sempre più sentita l'esigenza di educare i bambini a corrette abitudini alimentari, soprattutto alla luce della evidente relazione tra alimentazione e salute.Il pasto in mensa, quindi, può diventare un aiuto per il raggiungimento di obiettivi quali la prevenzione del sovrappeso, dell'obesità e delle patologie legate all'alimentazione che sono tra le principali cause di mortalità, oggi, in Italia.
La scuola può avere un ruolo significativo nell'educazione alimentare in quanto, nella sua funzione principe di "educare", ha il compito di mediare lo sviluppo individuale con il confronto con gli altri. Tale confronto, può favorire la diffusione di corrette abitudini alimentari per un processo di emulazione dei compagni e di curiosità verso nuovi cibi (1).
La refezione scolastica ha implicito nella sua struttura quei contenuti, mezzi e canali che consentono di esplicare quella funzione educativa a cui è deputata nella società attuale.

 

Contenuti

Il grande interprete è il menu costruito per fornire un pasto equilibrato di buona qualità nutrizionale con una ottimale variabilità degli alimenti, con una buona accettabilità e tale da educare i bambini al gusto. (fig.1)
Il menu deve essere preparato da specialisti in nutrizione, sulla base delle raccomandazioni fornite dai LARN (2) dove sono indicati i fabbisogni in nutrienti per le diverse fasce di età.
Il pasto di mezzogiorno apporta circa il 40% del fabbisogno giornaliero di energia e nutrienti, sarà, quindi, composto da una grande variabilità di alimenti con grammature diverse per essere adeguato alle differentifasce di età dei fruitori.
La variabilità degli alimenti è estremamente importante in quanto solo attraverso il consumo di tutti gli alimenti si assicura l'apporto adeguato di tutti i nutrienti necessari ad una crescita armonica. Gli alimenti contengono oltre ai nutrienti indispensabili (carboidrati, proteine, grassi, vitamine, minerali ed acqua)anche fibra (alimenti di origine vegetale) ed altri composti particolarmente abbondanti negli alimenti di origine vegetale, quali polifenoli, flavonoidi, antiossidanti, che contribuiscono al mantenimento dello stato di salute (3).
Un menu variato fa conoscere ai bambini alimenti diversi, nuovi sapori e stimola curiosità verso il cibo. All'origine del rifiuto di un cibo che non è consumato in casa, c'è la trasmissione di abitudini familiari, pregiudizi o una chiusura a nuovi gusti. E' consigliabile proporre alimenti con abbinamenti strategici per facilitare l'assaggio e vincere la diffidenza verso nuovi sapori. La scuola è uno strumento insostituibile di socializzazione, anche alimentare, quindi il momento della mensa può predisporre alla consumazione del pasto attraverso l'aspetto, il colore, la forma. In tal modo si educa, anche, il gusto del bambino (4).
La qualità del servizio mensa scolastica non si limita alla scelta degli alimenti utilizzati in cucina ma riguarda anche le tecniche di cottura ed il rispetto scrupoloso delle norme igieniche durante tutte le fasi di lavorazione fino all'arrivo del cibo in tavola. Soltanto tenendo in considerazione tutti questi fattori si può ottenere l'accettabilità del pasto da parte dei bambini e quindi una buona compliance.

 

Mezzi

La trasmissione delle informazioni su una corretta alimentazione richiede il coinvolgimento di tutto il personale che, nel tempo trascorso a scuola dal bambino, partecipa alla sua formazione sia didattica che educativa.(fig.2)
Emerge, in tutta la sua importanza ed attualità, la figura dell’insegnante che gioca un ruolo fondamentale nel favorire l’arricchimento del modello alimentare casalingo del bambino di nuovi sapori, gusti e nuove esperienze alimentari. Il ruolo dell’insegnante è determinante dal momento che deve saper gestire, con serenità, le difficoltà iniziali di qualche bambino che può rifiutare un cibo mai consumato prima o un gusto non gradito al primo assaggio. Il bambino è molto sensibile, soprattutto nei primi anni della scuola, all’opinione autorevole della maestra e mangerà molto più volentieri un cibo che le insegnanti ritengono importante. D’altra parte, le insegnanti non devono indurre insicurezza o confusione nel bambino e non devono offrire segnali di rifiuto o contraddittori verso un alimento in quanto potrebbero far persistere diffidenze nell’accettazione.
Il personale addetto alla preparazione e distribuzione dei pasti ha un compito particolare nel processo educativo della refezione scolastica. Infatti attraverso la preparazione del pasto si favorisce l’accettazione di nuovi alimenti e sapori da parte del bambino. E’, quindi, necessario che il personale sia consapevole dell’importanza del lavoro che svolge e che sia anche addestrato non solo al rispetto delle norme igienico-qualitative della preparazione ma anche all’aspetto gastronomico ovvero ad una preparazione dei piatti gradevole ed accettabile dal bambino. Anche durante la distribuzione, il personale partecipa al ruolo educativo della mensa contribuendo all’accettazione del pasto.
L’ambiente in cui si consuma il pasto non dovrebbe essere rumoroso e dispersivo ma dovrebbe essere di supporto nel creare un adeguato rapporto con il cibo e con gli altri fruitori. Quindi dovrebbe essere insonorizzato, adeguatamente colorato ed arredato anche con percorsi formativi di educazione alimentare affinchè non si creino contrarietà nel bambino che si esprimerebbero attraverso il rifiuto del cibo.
La partecipazione dei genitori si esprime nella commissione mensa che rappresenta l’utenza ed ha il compito di trattare le problematiche relative alla gestione del servizio. Corsi di aggiornamento sull’importanza di una corretta alimentazione per i genitori qualificano l’attività della commissione mensa ed inoltre aiutano alla comprensione della struttura di unmenu che spesso appare non confacente ai gusti dei fruitori ma che al contrario risponde all’obiettivo proposto nel progetto di educazione alimentare e al mantenimento di un buono stato di salute del bambino e dell’adulto che diverrà.
E’ perciò utile anche l’allestimento e la distribuzione alle famiglie di materiale informativo che contenga nozioni basilari di alimentazione ed indicazioni per orientare i genitori nella scelta di un giusto e proporzionato consumo di alimenti nella rimanente giornata dal momento che il pasto in mensa non è esaustivo di tutte le esigenze nutrizionali del bambino.

 

Canali

Il personale docente è il miglior canale di divulgazione di educazione alimentare ma, affinchè esplichi questo compito nel modo più idoneo deve essere formato.(fig.3) La formazione dei docenti dovrà riguardare, nozioni di nutrizione di base, la conoscenza dei gruppi di alimenti, l’importanza dei sensi in particolare del gusto nella scelta alimentare e soprattutto di metodologie di comunicazione adeguate per condurre i bambini ad un consumo variato di alimenti.
Il personale addetto alla preparazione del pasto, oltre a garantire la sicurezza igienica degli alimenti dovrà conoscere i diversi metodi di cottura e la loro applicazione perché i nutrienti contenuti negli alimenti non subiscano perdite o alterazioni e quindi si conservi la qualità nutrizionale del pasto. Anche le ricette devono essere adeguate al gusto dei bambini quindi, il modo di cucinare un piatto dovrebbe essere diversificato tra la scuola materna e la elementare e media.
Soltanto attraverso la formazione del personale docente e del personale addetto alla preparazione sarà possibile effettuare un monitoraggio consapevole degli scarti dei vari piatti all’inizio ed alla fine dell’anno scolastico in modo da poter registrare eventuali modifiche del comportamento alimentare o modificare rifiuti persistenti.
Il pasto offerto nella refezione scolastica, deve rispondere ad un bisogno nutrizionale che va soddisfatto per esigenze di crescita e di sviluppo corporeo ed intellettivo, ma deve anche fornire socializzazione e convivialità e rappresenta un importante momento educativo, abituando il bambino alla varietà di alimenti ed a una adeguata rotazione settimanale degli stessi.
L’intervento di educazione alimentare per la sua precocità (si inizia sui bambini di 3 anni) offre ai bambini comportamenti reali e concreti che orienteranno le loro scelte alimentari di adulti in modo adeguato e consapevole.
Tali indicazioni devono pervenire dalla scuola perché il bambino le riporti anche a casa e con la collaborazione della famiglia, si potrà evitare che diventi una facile preda della pubblicità e che si correggano errori, false credenze, pregiudizi ed equivoci.

 

1. V del Balzo: Relazione tenuta alla 2° Conferenza Nazionale per l’Educazione Alimentare - Roma 15-17 febbraio 2001, FAO 
2. V. del Balzo: Il bambino a tavola a scuola e a casa. In ,Una cucina coi fiocchi, 2000, Giunti ed. Firenze.

 

Valutazione oggettiva e soggettiva della qualità di un Servizio di Ristorazione collettiva
in una Struttura di Riabilitazione Geriatrica


Scopo del lavoro è stato quello di misurare la qualità del Servizio di Ristorazione di una struttura di Riabilitazione e Lungodegenza Geriatrica così come è percepita da parte degli utenti e di correlare la percezione soggettiva con una misura oggettiva della qualità.
E’ stata inoltre verificata l’importanza che il Servizio di Ristorazione ha sul complesso del servizio offerto da una struttura ospedaliera.
I dati da rilevati hanno rivelato alcuni problemi nell’organizzazione del Servizio, un giudizio sostanzialmente negativo da parte dei pazienti, la necessità di integrare giudizio oggettivo e giudizio soggettivo. Hanno inoltre confermato l’attenzione posta dai pazienti a sapore, variabilità e presentazione del vitto.
I risultati ottenuti hanno portato alla revisione dell’organizzazione del Servizio di Ristorazione della Casa di Cura.
Il programma di controllo continuando nella sua opera ha verificato come, a distanza di tempo, ci sia stato un miglioramento sostanziale dei parametri oggettivi (temperature, peso delle porzioni, corrispondenza degli ordini, ..) e soggettivi (soddisfazione degli utenti) della qualità del servizio di ristorazione.

 

1. Castellaneta E, Sentuti M,Valerii B, Coletti C, Savina C, Paolini M, Neri B, , Antonetti V, Martelli R, Zaninotto S, Della Torre N, Donini LM, Cannella C: Improvement in the Quality ofInstitutional Catering Service. Atti International Symposium “Obesity in the elderly” Roma 26-28 gennaio 2006. J Nutr Health Aging 2006, 1, 74
2. Paolini M, Valerii B, Castellaneta E, Coletti C, Savina C, Neri B, Sentuti M, Antonetti V, Martelli R, Zaninotto S, Della Torre N, Donini LM, Cannella C: Meal replacement as a dietary therapy for weight control. . Atti International Symposium “Obesity in the elderly” Roma 26-28 gennaio 2006. J Nutr Health Aging 2006, 1, 76
3. Donini LM, Castellaneta E, Cannella C: Ruolo e Verifica della Qualità dei Servizi di Ristorazione Ospedaliera. Atti XXXIV Congresso Soc Italiana Nutrizione Umana – Riccione, 8-10 novembre 2006 – p.30
4. LM Donini, E Castellaneta, L Magnano, B Valerii, MR De Felice, L De Bernardini, C Cannella: Valutazione oggettiva e soggettiva della qualità di un servizio di ristorazione collettiva in una struttura di riabilitazione geriatrica. Ann Ig 2003, 15, 583-600LM
5. Donini, Castellaneta E, De Guglielmi S, De Felice MR, Savina C, Coletti C, Paolini M, Cannella C: Improvement in the quality of the catering service of a rehabilitation hospital. Clin Nutr 2008, 27, 105-114 (ISSN 0261-5614)

 

Noise and communal dining facilities


Noise is a sound which is unwanted, either because of its effect on humans, its effect on fatigue or multifunctions of physical equipment, or its interference with the perception or detection of other sounds. It is a part of environmental pollution which can, in certain circumstances, reach worrying levels for the population (130 dB cause pain). Unsuitable exposure to noise for even short periods of time is responsible for symptomology involving the hearing organs (hypoacusis) and other parts of the body such as the cardiovascular, muscular and digestive systems via the connection between the central and the autonomous nervous systems. Noise in communal eating areas can be classed as coming from 3 sources: 1) operation of cooking machinery; 2) banging of pans and equipment; 3) voices of both staff and diners. The intensity of noise on these premises varies generally between 60 and 80 dB (discomfort threshold). The Regulations governing this subject are D.Lgs n.277 of 15/8/1991 regarding the protection of employees, D.P.C.M. of 1/3/1991 which establishes the maximum levels of noise both in the home and outside, and the more recent D.P.C.M. of 21/5/1999 referring to noise in public places, which includes restaurants. To contain the exposure to noise in public eating places, we believe that action should be taken at legal levels with stricter limits than the recently passed level of 105 dB, in the building planning departments and also with technological intervention in order to reduce the effects that noise has on the auditive and extra-auditive organs and thus limit possible sublimal messages which certainly do not benefit the psycho-physical well-being of the diners.

 

Cannella C, Meconi S, Percoco A, Comi R, Graziani MP. Noise and communal dining facilities Ann Ig. 2000 Jul-Aug;12(4):315-2

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