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fondamenti di nutrizione umana

Fondamenti di nutrizione umana (III Edizione) a cura di Lorenzo M. Donini, Anna Maria Giusti, Alessandro Pinto, Valeria del Balzo.

Piano degli studi

I ANNO: Area propedeutica comune


Obiettivo: lo specializzando del 1° anno deve aggiornare e approfondire le conoscenze di biochimica, di statistica e di igiene in funzione di una specifica applicazione ai problemi della nutrizione. La biochimica della nutrizione consentirà allo specializzando di affrontare lo studio dell’organismo come un complesso omeostatico che si avvale di meccanismi di regolazione enzimatica e ormonali influenzati anche dallo stato di nutrizione delle cellule. La chimica degli alimenti consentirà allo specializzando di conoscere le proprietà strutturali e la reattività chimica dei nutrienti, così come la composizione degli alimenti in nutrienti, e le eventuali modificazioni che possono intervenire a carico di questi composti durante i processi tecnologici. La statistica applicata alla nutrizione consentirà allo specializzando di utilizzare gli elementi di base delle statistiche descrittive, delle leggi delle probabilità, di quelle del campionamento e della differenza statistica. L’ igiene degli alimenti consentirà allo specializzando di valutare la qualità igienica degli alimenti e di acquisire le metodologie di identificazione delle malattie trasmesse con gli alimenti e la legislazione necessaria per la loro prevenzione e controllo. Considerando l’importanza che l’industria alimentare assume nei consumi alimentari della popolazione, lo studente del 1° anno dovrà conoscere le principali operazioni unitarie cui gli alimenti sono sottoposti in modo da essere in grado di valutare le modificazioni delle qualità nutrizionale degli alimenti indotte da tali operazioni.

 

 

2°, 3° e 4° anno di Corso per laureati in Medicina e Chirurgia

 

1. Area di fisiopatologia della nutrizione umana

Obiettivo: lo specializzando dovrà saper definire i bisogni dell’uomo e della popolazione in energia e nutrienti; dovrà conoscere le basi biochimiche dei processi dismetabolici la cui terapia si avvale di trattamento dietetico e individuare le sindromi dipendenti da disordini congeniti o acquisiti del metabolismo degli zuccheri, degli aminoacidi, degli acidi grassi, delle basi azotate e del metabolismo minerale; nonché patologie in cui la presenza di alterazioni metaboliche giochi un ruolo patogenetico.

 

2. Area epidemiologica

Obiettivo: lo specializzando dovrà aggiornare le sue conoscenze in Epidemiologia generale ed acquisire quelle conoscenza che gli permettano di preparare un protocollo sperimentale per uno studio specifico di epidemiologia della nutrizione ed interpretarne successivamente i risultati.

 

3. Area di nutrizione clinica dell’adulto

Obiettivo: lo specializzando dovrà conoscere il significato e le modalità dietoterapiche in ausilio della cura delle patologie endocrino-metaboliche, gastrointestinali, epatobiliari, renali, pancreatiche e cardiocircolatorie. Dovrà conoscere la dietoterapia della carenza di ferro (anche in gravidanza), la dietetica della gestante, della nutrice e dell’anziano. La dietoterapia del sovrappeso corporeo, dell’obesità e delle magrezze patologiche.

 

4. Area di nutrizione clinica dell’età evolutiva

Obiettivo: lo specializzando dovrà conoscere e saper applicare i concetti di base dell’alimentazione nel primo anno di vita (allattamento al seno, allattamento artificiale, divezzamento) e quelli dell’alimentazione dal secondo anno di vita alla adolescenza con particolare riguardo per gli aspetti che si riferiscono al ruolo che l’attività fisica svolge sui bisogni in energia in età evolutiva ed in particolare l’attività sportiva non agonistica nel periodo scolastico. Lo specializzando dovrà anche conoscere gli aspetti teorici e la pratica clinica del recupero dei deficit nutrizionali in età evolutiva e le modalità di intervento nelle sindromi malassorbimento.

 

5. Area dell’organizzazione dei servizi dietetici ospedalieri

Obiettivo: lo specializzando dovrà conoscere finalità strutture e modello organizzativo del servizio dietetico ospedaliero, la dieta del paziente ospedalizzato, l’alimentazione artificiale del paziente ospedalizzato, le interferenze tra farmaci ed alimentazione, il day-hospital e l’ambulatorio specializzato. Egli dovrà anche conoscere il ruolo del servizio dietetico ospedaliero nel territorio e le modalità dell’assistenza dietoterapica domiciliare

 

 

2°, 3° e 4° anno per laureati magistrali in Biologia (Classe 6/S), in Biotecnologie mediche, veterinarie e farmaceutiche (Classe 9/S), in Farmacia e Farmacia industriale (Classe 14/S), in Chimica (Classe 62/S), Medicina Veterinaria (Classe 47/S), Scienza della Nutrizione Umana (Classe 69/S), Scienze e Tecnologie Agrarie (Classe 77/S), Scienze e Tecnologie Agro Alimentari (Classe 78/S), Scienze e Tecnologie Agrozootecniche (Classe 79/S), e i laureati quadriennali del vecchio ordinamento nelle lauree di Scienze biologiche, Farmacia, Chimica, Chimica e tecnologia farmaceutica, Veterinaria, Agraria.


1. Area di Statistica dei consumi alimentari

Obiettivo: lo specializzando deve apprendere e sapere applicare le conoscenze fondamentali per il rilevamento statistico dei consumi alimentari nella popolazione e quelle per il trattamento, l’elaborazione e l’interpretazione nutrizionale ed economica dei risultati. Una particolare attenzione sarà data all’analisi dei dati mediante l’impiego dell’informatica.

 

2. Area di Dietologia fisiologica

Obiettivo: lo specializzando dovrà apprendere il ruolo degli alimenti nel soddisfare i bisogni in energia e nutrienti dell’uomo a partire dalle abitudini alimentari delle popolazioni e dovrà apprendere a comporre regimi alimentari fisiologici mediante l’uso delle tabelle di composizione degli alimenti basandosi, altresì, sulle conoscenze propedeutiche di chimica degli alimenti e di tecnologie alimentari per valutare l’influenza eventuale di queste ultime sulla qualità nutrizionale dei regimi composti.

 

3. Area della Sorveglianza alimentare della popolazione e degli interventi alimentari

Obiettivo: lo specializzando dovrà conoscere le metodologie e le procedure per fornire, mediante gli studi sui consumi alimentari, le informazioni necessarie per l’analisi delle cause e dei fattori associati che determinano problemi nutrizionali nelle popolazioni e seguirne la loro evoluzione. Lo specializzando dovrà anche apprendere a formulare ed eseguire interventi alimentari di carattere sociale.

 

4. Area della Qualità nutrizionale degli alimenti

Obiettivo: partendo dalla Biochimica delle classi di composti di interesse nutrizionale (aminoacidi, acidi grassi, saccaridi, ecc.) e dalla loro biodisponibilità in funzione dei vari componenti del regime alimentare, lo specializzando dovrà sapere definire il valore nutrizionale degli alimenti in riferimento al fabbisogno in nutrienti.

 

5. Area dell’ Educazione e informazione alimentare

Obiettivo: lo specializzando dovrà conoscere gli elementi delle tecniche della comunicazione di massa in materia di alimentazione e di nutrizione. Egli dovrà anche essere capace di definire gli obiettivi e i programmi dell’informazione alimentare in relazione all’organizzazione sociale a cui essa si riferisce e compiere un’analisi dei progetti delle comunicazioni di massa applicate all’informazione alimentare e saperne valutare i risultati.

 

 

Internato


Una volta assolti i compiti relativi alla frequenza alle lezioni, alla partecipazione alle attività professionalizzanti ed all’attività seminariale organizzata dall’Istituto di Scienza dell’Alimentazione (almeno due terzi di presenze), a partire dal 2° anno di corso, gli studenti potranno svolgere compiti di internato in una delle strutture convenzionate con la Scuola, anche ai fini dell’elaborazione della tesi di Specializzazione. Rimane quindi inteso che l’attività di internato non è in alcun modo sostitutiva di quella relativa al tirocinio professionalizzante.

Onde ottenere un maggior profitto dall’attività di internato, ogni struttura potrà essere frequentata da un solo studente per anno di Corso.

Il Responsabile della struttura prescelta per l’internato comunicherà per iscritto al Direttore della Scuola la propria disponibilità ad accogliere lo studente e certificherà la relativa frequenza.

Le domande di internato andranno presentate al Direttore della Scuola dal 1° al 30 settembre di ogni anno.

 

Obiettivi specifici della scuola - 1° Anno
1° anno Formazione Professionalizzante
OBIETTIVI SPECIFICI DELLA SCUOLACFU medici e non medici
CFU-mediciCFU-non medici
Il sistema alimentazione nutrizione, adattamenti biologici e culturali; basi costitutive delle moderne scienze dell’alimentazione e nutrizione; 3


Composizione e proprietà strutturali e "funzionali" degli alimenti, metodi di analisi dei principali componenti alimentari; 1

5
La valutazione della composizione ed i metodi di analisi dei principali componenti degli alimenti e delle acque; 1

4
Microrganismi negli alimenti, deterioramento degli alimenti analisi batteriologiche e cariche microbiche degli alimenti identificazione delle malattie trasmesse con gli alimenti e conoscenza della legislazione relativa; 1

5
L'acquisizione di conoscenze di livello avanzato nella metodologia statistica applicata a problemi di alimentazione e nutrizione umana; 2
7 5
Metabolismo energetico e termoregolazione; 2

8

9

5

 

Principali meccanismi biochimici della nutrizione 2


TRONCO COMUNE
Regolazione dell’espressione genica 1
2 2
Basi di farmacologia generale 1
1 1
Bioenergetica,  azione degli ormoni e trasduzione del segnale 2
4 6
Principi di patologia generale applicata alla nutrizione 2
4 4
Basi di psicologia generale 1
2 2
Nozioni di fisiopatologia e semeiotica delle malattie internistiche proprie dell’area 1
2
Prova finale ed altre attività
principi ed uso di programmi di gestione banche dati e di elaborazione statistica; 1


Testo 12+8+1
24+15 24+15

 

 

 

Obiettivi specifici della scuola - 2° Anno
2° anno Formazione Professionalizzante
OBIETTIVI SPECIFICI DELLA SCUOLACFU medici e non medici
CFU-mediciCFU-non medici
processi metabolici a carico dei nutrienti 2


meccanismi fisiologici di digestione e assorbimento; dispendio energetico; meccanismi fame e sazietà 3


definizione bisogni in E e nutrienti per il singolo  e per la popolazione; ruolo degli alimenti nel soddisfare i bisogni di energia e nutrienti dell'uomo; valutazione stato di nutrizione e fabbisogni di E e nutrienti per il singolo individuo sano e per la popolazione nelle varie fasce di età; impostazione di una razione alimentare; biodisponibilità (micro- macronutrienti)

1

2


25

 

5

 

modificazioni a carico dei nutrienti durante i processi tecnologici e livelli di sicurezza degli alimenti sottoposti a trasformazione; 1

20
impatto delle produzioni alimentari sull’ambiente 1


le procedure di valutazione e collaudo dei processi produttivi alimentari relativamente agli aspetti biologici (certificazione di qualità) e controllo dei punti critici (sistema HACCP); valutazione della qualità igienica e nutrizionale degli alimenti 2

5
Epidemiologia della Nutrizione

5 5
TRONCO COMUNE
metabolismo degli xenobiotici, rischio valutabile nell’assunzione di sostanze contenute o veicolate dall’alimentazione: dosi giornaliere accettabili 1


xenobiotici e cancerogenesi 1


fattori di scelta degli alimenti 2


interazioni geni nutrienti 1


Nozioni di fisiopatologia e semeiotica delle malattie internistiche proprie dell’area 1
5
Nozioni di fisiopatologia e semeiotica delle malattie internistiche proprie dell’area

5 5
Interazioni metaboliche



Prova finale e altre attività 1


Prova finale 1


Inglese 12+6+2
25+15 25+15

 

 

 

Obiettivi specifici della scuola - 3° Anno
3° anno Formazione Professionalizzante
OBIETTIVI SPECIFICI DELLA SCUOLACFU-mediciCFU non mediciCFU-mediciCFU-non medici
Modelli e funzione del processo di comunicazione, mutamenti culturali e influenze della comunicazione sulla comunicazione 1 1
5
Geografia economico politica applicata all’alimentazione
1

Merceologia
2
8
Statistica per la ricerca sperimentale e tecnologica applicata alla nutrizione
2

Principi della ristorazione collettiva ed organizzazione dei servizi di dietetica e nutrizione clinica 2 2 4 8
Biologia del tessuto adiposo 1 1

Valutazione stato di nutrizione del paz obeso e intervento nutrizionale 1 1 7 7
Aspetti clinici generali dell’obesità 1
7
Aspetti endocrinologici correlati con l’obesità 1


Disabilità e problematiche osteoarticolari 1
5
Malattie apparato cardiovascolare 1


Chirurgia bariatrica 1


TRONCO COMUNE
Genetica dell’obesità 1 1

Farmacologia 1 1

Aspetti psicologici-psichiatrici

5 5
Interpretazione dei dati di laboratorio correlati alla valutazione dello stato di nutrizione del soggetto obeso 1 1 3 3
Intervento integrato multidisciplinare-multidimensionale

5
Obesità in età infantile 1 1 5 5
Obesità e oncologia 1 1

Prova finale ed altre attività
Prova finale 3 3

Inglese 1 1

  10+5+4 10+5+4 28+13 28+13

 

 

 

Obiettivi specifici della scuola - 4° Anno
4° anno Formazione Professionalizzante
OBIETTIVI SPECIFICI DELLA SCUOLACFU-mediciCFU non mediciCFU-mediciCFU-non medici
Informazione ed educazione rivolta agli operatori istituzionali ed alla popolazione generale sui principi di sicurezza alimentare
3 5 15
Biologia della malnutrizione 1 1

Valutazione stato di nutrizione del paziente malnutrito e intervento nutrizionale 2 2

10

0

0

7

Aspetti clinici generali della malnutrizione per difetto 2 2

Funzione gastroenterica quale causa M e come conseguenza di M 2
4
Aspetti funzionali 1
3
TRONCO COMUNE
Farmacologia (integratori) 1 1

Aspetti psicologici

10 10
Interpretazione dei dati di laboratorio correlati alla valutazione dello stato di nutrizione del soggetto con malnutrizione

3 3
Malnutrizione in età geriatrica e nelle patologie oncologiche

5 5
Malnutrizione in età infantile

5 5
Prova finale ed altre attività
Prova finale 5 5

Inglese 1 1


8+1+6 8+1+6 35+10 35+10

 

 

 

Obiettivi specifici della scuola - 5° Anno
5° anno Formazione Professionalizzante
OBIETTIVI SPECIFICI DELLA SCUOLACFU medici e non medici
CFU-mediciCFU-non medici
Informazione ed educazione rivolta agli operatori istituzionali ed alla popolazione generale sulla prevenzione delle malattie correlate all’alimentazione
4
20
Valutazione stato di nutrizione nelle patologie correlabili con lo stato di nutrizione o che possono giovarsi di un intervento nutrizionale 3 3 20 15
Patologie gastroenteriche (celiachia, allergie ed intolleranze alimentari, epatopatie) 1
5 5
Patologie renali (litiasi, insufficienza renale) 1
5
Patologie broncopneumologiche (insufficienza respiratoria, …) 1
5
Patologie cardiovascolari (aterosclerosi, ipertensione arteriosa, …) 1
5
TRONCO COMUNE
Ginecologia ostetricia (alimentazione in gravidanza e allattamento) 1 1 5 5
Prova finale ed altre attività
Prova finale 6 6

Inglese 1 1

Testo 7+1+7 7+1+7 40+5 40+5

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